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葡式蛋挞要如何烘培
日期:[2018-09-05 14:27:08]   共阅[858]次
  葡式蛋挞,又称葡式奶油塔、焦糖玛琪朵蛋挞。是一种用猪油、面粉、水和蛋,以及英国式的糕点做法,制作而成小型的奶油酥皮馅饼,属于蛋挞的一种,焦黑的表面为其特征。那么葡式蛋挞要如何烘培呢?
  材料:高筋面粉或水饺粉150克;牛奶100ml;黄油20克;糖和盐少量辅料;淡奶油160克;炼乳8克;蛋黄8个;
  1、将20克黄油切成小块,放入高筋面粉中,用手搓至无颗粒。
  2、将水逐渐加入1中拌成团。
  3、室温松弛20分钟(裹入用黄油放保鲜袋中敲成大片,放冰箱冷藏备用将松弛好的面团擀成和黄油宽度一致,长度大一倍的面皮。
  4、将面皮对折包入黄油,捏紧边口,擀开后三折。
  5、将3折后的面皮再擀开,像叠被子一样四折,放入冰箱松弛20分钟。
  6、重复第6步分别四折2次,放冰箱冷藏20分钟2次。
  7、将做好的千层酥面团从冰箱中取出擀成0.2cm厚的大片,由较长一端开始卷起,然后切成宽度为1cm的剂子。
  8、切好的剂子两面拍适量干粉,放入涂好油挞模中,先用拇指按一个小坑,然后用两手拇指一边转挞模一边将小坑逐渐扩大,并由中间向上推,使其底部尽量变薄,边缘部分尽量不要用手去捏,保留切面,这样在烘焙是才能出现漂亮的起酥层。整好的挞皮放冰箱冷藏10分钟。
  9、将整好的挞皮放入烤箱200度烤5分钟,至起酥(烤箱无需预热)。取出烤好的挞皮,用小勺轻压底部和周围,再次整形。
  10、制作挞水:将牛奶、淡奶油、炼乳、糖依次放入容器中,搅拌均匀,置于小火上加热至糖化。放凉后加入蛋黄和粉类搅拌均匀,过滤后备用11将做好的挞水倒入挞皮中,能放多少放多少吧,不用再担心挞水往外溢了。这样操作的蛋挞挞水比较多,所以先放烤箱底层200度烤20-25分钟,再放上层烤至挞水上色即可。烤箱温度以自家烤箱为准。
  以上就葡式蛋挞的制作方法,希望能对大家有所帮助。而正宗的玛嘉烈葡式蛋挞须用手制作,精致圆润的挞皮、金黄的蛋液,还有焦糖比例,都经过厨师的道道把关,才制作而成。
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